兼程1995

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by橘玄雅一、关于御膳房和小厨房Q：御膳房里的人员是什么样的？御厨的来源是什么？会有民间御厨吗？A：清代御膳房除派一位大臣兼职统领之外，还有四部分人员：1.官员，如尚膳正、尚膳副、饭上人、柏唐阿等，均是内务府旗人出任，一般有品级，比如尚膳正，惯例赏给侍卫品级，这些内务府包衣主要负责膳房的统筹管理工作。2.太监，有首领太监、普通太监等，主要负责与内廷联系，并负责上菜和杂活。3.厨役，即厨师。4.苏拉，即没有品级的内务府杂差，主要负责帮忙杂活。厨役的数目，不同时代有所差异，乾嘉时期据说曾达到过四百多人，后来逐渐减少。厨役的来源主要有两种，一种是内务府的包衣，有的是世袭的，有的是挑取的，另一种是从宫外雇佣的民间厨师。时代越往后，民间厨师的比例就越高。Q：御膳房的工作是怎么划分的？A：清代御膳房共分五个“局”，分别是荤、素、点心、饭、百合。百合局也叫挂炉局，是专管咸菜、酱菜和烧烤的。至于厨役，内部分成“落作”“灶上”和“案上”等工作，“落作”只负责备菜，“灶上”只负责制作，“案上”只负责检查。Q：御膳的食材来源是什么？地方上贡的食材有什么？A：御膳的食材主要有三个来源，1.内务府采买，也就是内务府直接买来的食材；2.清代皇帝拥有大量的粮庄、菜园、果园、牧场、冰窖，都会定期送来食材；3.各省进贡，清代规定，各个省份均要贡献方物，也就是进贡自己省的特产，每个省均要定期进贡数十、乃至百余种物品，其中有相当一部分是食材。Q：宫里会自己腌咸菜、酱菜吗？A：宫里自己制作咸菜、酱菜，也从外面买，各省也会进贡特色咸菜、酱菜。Q：厨子可能是太监吗？A：清初时有太监厨子，后来逐渐消失。Q：送餐时，会有专门的保温装置吗？A：御膳是用特制的膳盒送去的，也叫“水吊子”，外号叫“棉被”。这种盒子下部有个凹槽，凹槽嵌锡座，座里装热水，盒外裹棉垫，这样的膳盒密不透气，可以保温一定时间。Q：感觉宫廷主位每日的份例很多，根本吃不完，比如一个人一天的份例有一头猪，那么这是仅供他一个人吃，还是此份例包括了下人呢？A：内廷的每个人，包括猫狗，都有自己的份例，所以都是仅供单人的。事实上，每个人的份例会剩下很多，膳房的人会说，这是“用粗取精”，其实是层层克扣，多余的食材都会被膳房的大小人员分走。至于下水等，则会被膳房拿去出售。Q：御膳是只有年节宴席由膳房准备，还是平时的时候也是由膳房准备？A：日常所有主位吃的，都叫御膳，都由膳房准备。只不过年节的菜品丰富一些，有时候会用“席”，日常只用“桌”。Q：怎么试毒？A：试毒有两种方法，一种方法是，很多菜品做完后，放在碗里，碗里还放一个银牌。另一种方法是，菜品送到主位宫里后，首领太监用银筷子碰一下。Q：小厨房是什么意思？各宫都有吗？设在哪里？A：所谓小厨房，是指后宫主位自己掏腰包，买食材、雇厨师，建立只属于自己的厨房。换句话说，膳房类似单位食堂，小厨房类似私人厨房。其实，小厨房的花费是很高的，多数后妃难以负担，只有那种很富有的后妃，才有资本建立小厨房。小厨房的位置没有一定之规，不过一般在各宫的南房。而且，不同后妃的小厨房，水平差异也比较大。像慈禧的小厨房，基本就是另外一套膳房的配置。但像一些普通妃子的小厨房，只不过是开了一口灶，偶尔做俩菜而已。一般来说，小厨房的菜都会比较好吃，主要是做炒菜和小吃，比如慈禧的小厨房，做小窝头（用玉米面之类的做的精细点心）、烧麦、槽子糕、炸三角、菜包鸽松，都很有名。二、关于清宫的食俗与菜品Q：宫里一天几顿饭？A：这里比较复杂的是“一顿饭”的定义。清宫自入关之后施行“两餐制”，即午前用“早膳”，午后用“晚膳”。康熙五十四年的时候曾经短暂的施行过“一餐制”，清末曾施行过“三餐制”。但这里的“餐”专指“正餐”。在正餐之外，可以有早点、午点、晚点，乃至于夜宵。如晚清记录里写同治帝的遗孀敬懿皇太妃，作息是八点钟用“早餐”，午后一点钟用“小餐”（点心），下午四点钟用“正餐”（晚餐），夜里十点用“晚粥”（夜宵）。Q：宫里吃饭的时间是？A：理论上讲，宫里用膳有规定的时间，如制度上早膳在卯正二刻（6:30），晚膳在午正二刻（12:30）。不过事实上，这些时间多由主位自行决定，可以提前或者延后。以乾隆帝而言，乾隆十九年五月十日早膳在辰刻，乾隆四十三年八月二十五日早膳在卯正二刻。因此，清代宫廷两膳的时间有浮动，早膳是卯时到巳时（5:00-11：00）之间，晚膳是午、未两时（11:00-15:00）乃至更晚。特别是晚清的时候，晚膳的用餐时间似乎又靠后一些。Q：清宫御膳的怎么算数量？慈禧一顿饭到底多少道菜？A：清宫御膳的单位是“品”，而不是“道”。清代饮食上的单位“道”，指的是某一系列，而不是某一样。比如，“冷荤一道”，说的是冷荤好几种，可能由好几“品”组成。根据膳底档，乾隆朝初期，每餐菜品、主食加上粥品、酱菜，一般不超过二十品。到了乾隆朝中期之后，增加到四十品上下。晚清时，慈禧太后一般是四十八品，重大节日时是一百零八品。Q：宫里逢年节有特殊食物吗？A：这点宫里和宫外差不多，一样有粽子、月饼、元宵等节令食物。Q：后宫主位吃饭吃多少？吃剩的菜怎么办？A：一般来说，后宫主位吃饭，只吃一桌中的几品菜。剩下的菜会让别人来吃。如膳底档内，乾隆十二月二十三日早膳，“上进膳毕，将膳桌上剩下野鸡热锅一品，野意热锅一品，野鸭子丸子炖豆腐热锅一品，攒盘肉一品，鹿尾酱一品，碎剁野鸡一品，蒸肥鸡一盘，鹿尾一盘，煺鹿肉一盘，煳猪肉一盘，烧野猪肉一盘，匙子饽饽红糕一品，共十二品，送至妃嫔公主等位。”这种可以称之为“赏”或“特赏”。如果不进行特赏，就五个字，“上进毕，赏用。”即是周围太监等人吃掉了，一般不会由皇帝特别授意，而是惯例的善后。另外，神武门、东华门、西华门外，还有一些小贩，专门买宫内的折箩（剩饭），据说只要十个大钱就能吃到很好的饭菜。Q：清宫是点菜制度吗？A：不是。一般是膳房根据食材做几个菜。如果主位不满意，再临时让他们添做一两品。Q：晚清的添安膳和普通膳食主要区别是什么，为何不直接改进普通膳食而要单独走一个添安的名目。添安膳是从咸丰年间开始搞的吗？有没有非节庆喜寿日也上的情况？A：添安膳兴起于何时，不太清楚。有学者认为可能是同治朝开始的。添安膳的出现，本身是因为想要扩大御膳的菜品数目，但是不太方便打破过去菜品数目的成例，因此以“添安”为名。添安膳在晚清是每餐惯例搭配的，并非只有在特殊日子才有。添安膳的情况跟普通御膳是一样的。Q：《我的前半生》里，溥仪说隆裕太后经常不给他东西吃，这种饿着不给吃饱饭这种事是普遍存在于整个清朝的吗？A：这种不给小孩子吃饱的习惯，叫“净饿疗法”。净饿疗法在清初就已经出现在社会上，但是康熙帝曾经专门批判过这种习惯，可知当时宫里并不采用这种习惯。而在清中后期，这种净饿疗法越来越严重，晚清的时候特别严重。大体上，清初宫廷贵族吃的比较粗犷，而且量大，儿童经常消化不良，抚养者偶尔控制一下饮食，调整肠胃，会让他们更健康。而清中后期开始，宫廷贵族的饮食变的又精细又量少，但抚养思维没有改过来，机械化的运用净饿疗法，造成儿童营养不良。Q：不同等级妃嫔每顿饭菜的数量是多少？A：无硬性规定。Q：能不能发一两份膳底档？A：（1）乾隆四十四年十二月初八日乾隆帝同豫轩早膳膳单：燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品、鹿筋冬笋三鲜鸡热锅一品。（以上锅子）肥鸡拆肉一品、托汤鸭子一品、额思克森一品、鸡丝炒菠菜冬笋锅烧鸭丝咸肉野鸡瓜攒盘一品、冬笋炒腌菜糟鸭子攒盘一品。（以上热菜）清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘一品。（以上熟食）竹节小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、螺蛳包子豆尔馒首一品。（以上蒸食）银葵花盒小菜一品、南小菜一品、糟两样小菜一品、老腌菜一品、酱两样小菜一品、鹿尾酱一品、碎剁野鸡一品。（以上酱菜）鸭子鸭腰下面进一品。（以上主食）腊八粥进些。（以上节令菜品）额食四桌：饽饽九品，攒糖一品，奶子五品（以上甜品），青水海兽碗菜二品，共十七品一桌。盘肉十盘一桌。羊肉四方二桌。（2）光绪十年十月初七日慈禧太后膳单：火锅二品：八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅。（以上锅子）大碗菜四品：燕窝“膺”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜肥鸡、燕窝“多”字红白鸡丝、燕窝“福”字什锦鸡丝。（以上吉祥菜）怀碗菜四品：燕窝白鸡丝、海制蜜制火腿、三鲜鸽蛋、大炒肉炖榆蘑。碟菜六品：燕窝拌锅烧鸭丝、口蘑熘鱼片、青笋晾肉胚、肉片焖玉兰片、碎熘鸡、煎鲜虾饼。（以上热菜）片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。（以上熟食）饽饽四品：寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕、澄沙馅立桃、枣泥馅万寿桃。（以上蒸食）汤菜一品：燕窝八仙汤。（以上粥汤）面一品：鸡丝卤面。（以上主食）克食二盘、蒸食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。（以上额食）Q：宫里都是分餐制吗？太后皇帝会有和后妃子女大臣同桌用餐的情况吗？A：宫里一般是独自用餐，个别情况下可以两三位主位一起用餐。太后、皇帝和皇后、妃子有尊卑差异，如果一起用餐，会有区分。比如光绪帝和皇后一起吃饭时，若瑾妃一起吃，则光绪帝和皇后坐着吃，瑾妃站着吃。Q：每个菜真的只能吃三口吗？A：假的。“不能超过三口”的说法出现的很晚，一般认为属于民间传说。清代是一个皇权极盛的朝代，像乾隆帝那种帝王，谁敢说“皇上您吃第四口的话以后就不给您做这品菜了”？不过，宫里吃饭，一来是菜品都比较常见，主位不会专挑一个菜吃，二来每个菜品的量并不大，因此也就三五口罢了。另外要补充的是，如果一个主位，特别喜欢吃一个菜，专吃一个菜，吃很多，在当时的价值观里，的确是很没有教养的行为，显得很“贫气”，就像没见过世面似的。Q：主位如果想自己吃点儿特别的（超出当天份例供应的部分），怎么办？A：可以自己花钱购买，或者让手下的妇差、太监烹饪。Q：之前看溥仪还是谁的回忆录提到，晚清御膳房腐败，席面上离主位比较远的菜，经常是摆设，这顿摆完端下去下次接着用，最后都馊了。真有这种事儿吗？A：有这种情况，不过需要说明两点。第一，御膳房是典型的“看人下菜碟”，比如宣统这种儿皇帝，或者某些地位尴尬的主位，饮食可能就会差一些。第二，跟时代有关系，宣统的时候，御膳已经是惯例只吃眼前的几品菜了。清前、中期肯定不会这样。Q：有没有小说里那种做法复杂的菜？A：清宫的菜，一般来说都比较简单，没有什么罕见的食材，也没有什么复杂的菜品。Q：清宫御膳有什么特点吗？A：清中后期的清宫御膳，一般会回避有骨、刺的菜品，而且会刻意限制葱姜蒜的使用。换句话说，味道会相对寡淡。Q：清代宫廷吃辣椒吗？A：按照当时的风俗习惯，很少吃辣。膳底档里出现过“辣汁鱼”“酸辣羊肚”，但跟我们今天的那种辣也不是一码事。顺便一提，当时的人也不崇尚吃辣。三、其他问题Q：宫女太监的饭也是御膳房做吗？宫里官员呢？A：清代膳房分很多处，有内膳房，还有外膳房。外膳房就主要是给在宫里值班的官员做饭。这些饭一样不是“点菜”，而是工作餐。顺便强调的是，清宫只为在宫内值班的官员提供饭食，不是为所有官员提供饭食。其他官员，是在自己衙门里吃饭。Q：我记得清晚期有小贩混进宫卖小吃很受欢迎，是御膳味道不好还是宫人的太单一？A：晚清小贩卖的主要是早餐、小吃，对于宫里的人来说，只是吃个新鲜而已，对于官员来说，大多是早上来办事，不属于值班官员，宫里不给提供饭食，这时有个小贩能买口吃的，自然很好。Q：听说宫里还有饭铺？A：宫里西河沿有个姓王的人开的饭铺，叫四合义，有猪肉、羊肉的寻常菜品，主食有大饼之类的，内务府官员和太监常去吃。特别是他家的酱肉卷饼很香，据说有后妃让太监来买。神武门东边还有个六合义，跟四合义差不多。Q：北京现在有一些号称宫廷菜的馆子，靠谱吗？A：我个人认为，真正的宫廷菜，只有仿膳。他家是二十世纪二十年代宫廷御厨从宫内流出之后开设的饭馆。但是，仿膳从设立开始，就不太“正统”。因为仿膳成立时，核心是两位从宫里出来的师傅，一位是刘子明，他是御膳房的小吃师傅，专做豌豆黄、芸豆卷、小窝头等点心。另一位是文德山，他倒是御膳房做正经菜的，但只是个帮厨……因此，仿膳一直是以小吃知名，大菜并不好，现在就更差了。至于其他的所谓宫廷菜，菜品如何，我不评价。但至少他们宣传的那些祖先故事，基本都是胡编乱造，大多在史料里查无此人。

同人—【庇护者笑话】赵老爷在给游骑兵开动员会时说：“……剿灭刺杀本格尔骑士的侠客的希望，已经出现在地平线上了！……”游骑兵下班后跟朋友分享这个好消息，同为鹰犬的朋友却叹道：“可地平线是条能看到却永远走不到的线啊。”

一进来就惊艳了，女主被追杀的情景历历在目！迟铮:女主的护卫，一开场就是看点了，迟妹子的快，很，准。让读者一下就入坑了。跟着下来，女主团宠资本的出现，更是妙不可言，女主要被宠坏的感觉让我好担忧啊！好在——女主是穿越的，有一个玲珑剔透的脑子，六个高富帅锅锅们的团宠，很能让人产生向往而追下去的冲动！最让我记忆深刻的女主出嫁的场景，被重生后的男主拒绝（男主的前身因为权利游戏和女主前身而饱受折磨），而女主陆挽澜却依然搞了一个另类的盛大的婚礼场面！吸睛指数妙霸屏幕！再下来就是女主被豫王关在狼窝的那一幕，很是刺激，场景画面也是扛扛的，男主单刀独闯狼窝就妻，女主与豫王斗智斗勇，迟铮勇斗饿狼等等画面都让人回味无穷！.看的出来，作者君做了不少功课，虽然是甜宠文，但是权谋争斗的出现却让我又掉的更深了！好甜，好阴险，好过瘾。..一部好作品其实就是能让读者记住里面的故事画面，回味里面男女主人公的生活习惯，一颦一笑，喜怒哀乐。我已经看到最新章了，能让我继续追剧的原因不想啰嗦太多了，反正光吹牛逼没用，读了才有追的劲头！没有深读的读者，希望可以用心去慢慢品尝！绝对不会让你失望的！暂时写这么多吧！后续再与大家分享剧情！作者君加油！